同盛祥(走进陕西非遗探寻百年老店同盛祥泡馍)

天下第一碗--同盛祥饭庄泡馍。

陕西文化产业网讯(记者 白琳)提到陕西特色名吃,牛羊肉泡馍首屈一指,在整个西安市大大小小的牛羊肉泡馍店中,最具盛名的是同盛祥牛羊肉泡馍。同盛祥由回族张氏三兄弟创建于1920年,距今已有近百年的历史,在经历了公私合营后由私营变为国有,如今,牛羊肉泡馍的制作技艺已传到了第四代。马贵军师傅作为第四代传承人,正带着他的徒弟们为同盛祥创造更广阔的舞台。

非遗传承人谈技艺 业精于勤而荒于嬉

马贵军生于1960年,父亲和祖父都是牛羊肉泡馍的厨师,这使得他在孩童时期就受到这种具有民族特色饮食文化的熏陶。同盛祥国营之后,1981年21岁的马贵军来到这里,如今已经整整34年。2008年6月,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为国家级非物质文化遗产,与此同时,马贵军被评为陕西省第一批非物质文化遗产--中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人。

陕西省非物质文化遗产传承人马贵军。

一提到泡馍的制作,马师傅就欢喜万分,他说,“虽然经常指导徒弟,但我仍然坚持亲自掌勺,老一辈传下来的技艺不能荒废,俗话说的好,要‘业精于勤’。手艺生疏了就没法将泡馍的精粹展现出来了。”

百年老店传承人 揭秘制作精粹处

北宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”,而在民间有“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”的民谣,这不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹,牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。为了一睹十三朝古都真容,为了那一碗香气扑鼻的羊肉泡馍,多少旅行者们都对这极具民族风味的食物赞叹不已。且看老食客将出炉八成熟的饦饦馍掰成黄豆粒大小的馍块,再送到后厨让老师傅同羊肉汤煮馍,出锅后将切片的羊肉盖顶,撒上一把绿油油的香菜,老食客们再配上几瓣酸甜爽口的糖蒜,淋几滴红艳艳的辣椒油,那个味道真真是“嘹咋咧”,难怪无人不赞。

“我们同盛祥牛羊肉泡馍享有‘天下第一碗’的美誉,是厨师和食客一齐动手完成的作品。在万千种饮食当中,牛羊肉泡馍也是唯一一种需要食客和厨师相互配合而成的食物。正所谓全民动手,丰衣足食。”马贵军说。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺十分精细,从食材的采购,牛羊的宰杀,直到最后上桌,每一道工序都必须保质保量完成,这才成就了百年老店的金字招牌。马贵军说,“同盛祥的牛羊肉泡馍讲究的是一个‘鲜’字,在烙饼、吊汤、煮馍这三部曲中,吊汤工艺复杂用时最久。我们的牛羊肉都由专门的供货商提供,很注重牛羊的品种,选用秦川牛和甘肃羊,而且羊都选用公节羊,然后必须经过专业人员宰杀。在吊汤之前先进行漂洗6至8小时,直到肉和骨头生血全无,然后下锅清炖,从下锅到肉熟大概要14小时,这才使得肉烂汤香。”

马师傅掌勺制作羊肉泡馍。

传统配方有妙招 应季应景新吃法

此时正值盛夏,骄阳在这个古城当空炫耀,人们频繁地用各种冷饮消暑降温,因此使得寒气乘虚而入体内,对于体质偏寒的人们而言,一碗羊肉泡馍可是当下最好的纯天然补品,让味鲜肉美的羊肉汤帮你驱寒暖胃。马贵军说,“同盛祥牛羊肉泡馍用的佐料也是十分讲究的,在夏季会新加几种调料,而到冬季又会减少几种调料,几十种调料会随着季节气候的改变而调配,也会随着牛羊肉的肉质老鲜程度进行调配,周而复始不断循环。这也是老一辈传下来的,我都是一步一脚印,踏踏实实遵循配方调制的。由于烹饪工艺的不同,现在夏天也可以舒舒服服的吃羊肉泡馍了,它是最好的温补性食物。”

同盛祥饭庄钟楼店。

传统文化新传承 老字号饭庄当先锋

随着“互联网+”的不断发展,非物质文化遗产也加入到了这个创新大军中,当提到互联网订餐时,马贵军非常开心,不断地为这种形式叫好。7月初同盛祥饭庄开展了O2O知识培训活动,他说“就是为了跟得上网络时代的步伐,我们要借助互联网微信平台让泡馍‘走出去’,让这种非物质文化遗产更能贴近百姓,为广大食客带来更为便捷的服务。”在同盛祥旺季时候,制作牛羊肉泡馍的2位上灶厨师一天至少要做300-400碗,马贵军说,“按照预期计划,当我们加入互联网大军后,对同盛祥泡馍进行推广,客人点餐外送就会给厨房减少很大的压力,这样我们既能提高效率也不影响客座率,能够做到双赢。”

对于传承马贵军这样说,“牛羊肉泡馍制作技艺是属于国家的,老一辈传下来的技艺就是财富,绝对不能丢,我要求徒弟们都必须脚踏实地的学手艺,要做就做货真价实的好泡馍,老一辈人是怎样制作的,如今在我们这里成为国家级非物质文化遗产,就更应该传承做下去,绝不偷工减料,我们要让更多的人看到、了解到、品尝到中国传统文化。”